Durva, mivel fűszereztek régen a magyarok: így készült az erdélyi lucskos káposzta a paprika, bors előtti időkben

Mai szemmel nehéz elképzelni, hogy is nézett ki a magyar konyha a paprika és a bors előtti időkben, amikor a falvak lakói kizárólag azokkal az erdei, mezei vagy háztáji növényekkel tudták ízesíteni ételeiket, amelyek számukra is elérhetőek voltak. Ezeknek a rejtélyes zöldfűszereknek egy részét sajnos már szinte teljesen elfelejtették a magyarok, azonban az elmúlt évek trendjei azt mutatják, hogy kezdenek visszatérni a köztudatba, egyre gyakrabban ízesítenek velük modern ételeket is. Nézzük, melyek ezek a növények és mi mindent érdemes tudni róluk!

Aranyárban mérték a fűszereket

Az emberiség ősidők óta fűszerezi ételeit: már az őskorban is gyűjtötték és fogyasztották a természet ízletes, zamatos kincseit (gyökereket, leveleket, magvakat, terméseket és virágokat), az azóta eltelt hosszú évezredek során pedig megtanultuk tudatosan használni és termeszteni őket. A világ minden táján teremnek – európai szemmel nézve – egzotikus fűszerek, azonban természetes körülmények között számos alapanyagot most sem tudnánk megtermelni, egész egyszerűen azért, mert nem megfelelő a növények számára az éghajlatunk.

Bár ma már a nagyáruházakban bármilyen fűszernövényt be tudunk szerezni, ez a 19-20. századig messze nem így volt, ugyanis a különleges indiai és távol-keleti fűszereket hónapokig tartott elhozni hajóval Európába. Bizonyos szempontból a nagy földrajzi felfedezéseket is a fűszereknek köszönhetjük, hisz többek között Vasco da Gama vagy éppen Kolumbusz Kristóf is azért indultak útnak, hogy megtalálják a lehető legrövidebb kereskedelmi utat Indiába, Marco Polo pedig Kína fűszerlelőhelyeit nyitotta meg Európa előtt.

Nem véletlen tehát, hogy a különleges keleti fűszerek, mint például az indiai feketebors vagy a kurkuma az ókorban és a középkorban is valódi luxuscikknek minősültek: sokszor még az aranynál is drágábban mérték ezeket, fizetőeszközként is megállták a helyüket, a velük ízesített lakoma pedig a legmagasabb szintű státusszimbólumok közé tartozott.

Amerika felfedezése előtt a fűszerút Japán partvidékétől Kínán és Indonézia szigetvilágán keresztül haladt, Indiát érintve egészen a Közel-Keletig, ahol viszont már Arábia kereskedői irányították a fűszerek Európába történő szállítását. Magyarországra a középkorban a legtöbb újdonság az oszmán-török hódítások nyomán jutott el, beleértve a borsot, a későbbiekben pedig az amerikai eredetű fűszerpaprikát is.

Bőséges választék a királyok, nemesek asztalán

A luxusból a magyar főnemesség sem maradhatott ki: a méregdrága borsot, sáfrányt, szerecsendiót és társaikat már a középkorban is előszeretettel használták fűszerezésre. Az úri háztartásokon kívül a legtöbb egzotikus fűszernövénnyel a kolostorok büszkélkedhettek: a szerzetesek nagy figyelmet fordítottak botanikai, gyógyászati és gasztronómiai szempontból is a fűszerek tanulmányozására.

Bizonyos fűszernövények Magyarországon már a középkorban is a „karácsonyi” fűszerek közé tartoztak – ilyen volt az ánizs, a gyömbér, a szegfűszeg és a fahéj -, amelyeket leginkább csak ünnepi eseményeken használtak. Ha figyelmen kívül hagyjuk az egzotikus magfűszereket (pl. kömény, koriander, mustár és társai), megfigyelhetjük azonban, hogy a Kárpát-medence térségében leginkább az erőteljes ízű és illatú zöldfűszereket használták – ezek voltak azok az alapanyagok, amelyekhez az egyszerű emberek is hozzáférhettek erdei, mezei gyűjtögető körútjaik során.

Érdekesség: a fűszerpaprika egészen későn ragadta magához a főszerepet a magyar konyhában. Bár korábban is fogyasztották, az ételek paprikával történő pirosra festése csak a 19. században vált divattá, ugyanis az Osztrák-Magyar Monarchia fennállása idején a magyarságtudat egyik szimbólumaként használták.

Fűszernövények a Római Birodalom nyomán

A Római Birodalom 117-ben, Traianus császár uralkodása idején nyerte el legnagyobb kiterjedését, beleértve a mai Magyarország területére eső Pannoniát is. A Földközi-tenger teljes partvidékére kiterjedő uralomnak azonban számos pozitív vonatkozása is volt: a rómaiak rengeteg olyan kultúrnövényt – fűszereket, gyümölcsfákat, gabonaféléket, zöldségeket - honosítottak meg és terjesztettek szerte a birodalom területén, amelyek azóta is az európai gasztronómia alappilléreit jelentik.

A legfontosabb fűszernövények között érdemes kitérnünk a petrezselyemre, a kaporra, a hagymafélékre (póréhagyma, fokhagyma, vöröshagyma) és az édesköményre, de nekik köszönhetjük az olyan mediterrán alapfűszereket is, mint a bazsalikom, a szurokfű (oregánó), a rozmaring vagy a kakukkfű. Szintén a legfontosabb zöldfűszerek közé tartozik a citromfű, a menta, a majoránna, a tárkony, illetve a bársonyos levelű zsálya is. Ezeket a zöldfűszereket a későbbiekben a kolostorkertekben is termesztették, azonban az egyszerűbb háztáji kiskertekben, sőt, fajtától függően még vadon is lehetett találkozni velük.

A kevésbé ismert fűszernövények közé tartozik ma már a csombor (borsikafű), amelyről több régi szakácskönyv is említést tesz. Így használja például Czifray István 1888-as Magyar Nemzeti Szakácskönyvében, aki a székely lucskos káposztát ízesíti vele:

Hasíts nehány kis fej de kemény fehér káposztát négy részre, rakd egy dézsába vagy medenczébe, tégy közibe egy nyalábka csombort és kaprot összekötve, önts reá forró vizet, fedd be s engedd egy ideig igy állani. Főzz meg azon közben nehány font marha, ürü-, borjú- és sertéshúst, habozd le többször, mint a levesnek való húst, s ha megfőtt, metéld el nem éppen apró darabokra. Olvaszsz fel egy lábasban darabka irósvajat; a nyalábka csombort alul helyezvén, rakj fölibe egy sor káposztát, e fölé ismét egy sor húst s igy felváltva folytasd, mig mind bele raktad; ezután fedd be s párold egy ideig. Midőn puhulni kezd, öntsd reá a hús-levest, adj hozzá sót és borsot s forrald fel; végezetül keverj egy itcze (7 deci) tejfelt, 2 — 4 kanál lisztet, egy meszely (4 deci) jó eczetet, töltsd a fővő káposztába s forrald fel még egyszer. Ez erdélyi étel.

A modern kertekben is megtalálható fűszernövény a lestyán, amelyet a petrezselyem- és a zellerzöldhöz hasonlatos módon használhatunk: frissen felaprítva hozzáadhatjuk például különféle levesekhez. Ennél egy fokkal kevésbé ismert, izgalmas ősi fűszernövény a kerti izsóp, amit akár dekoratív, lila virágai miatt is ültethetünk, ugyanígy a borágó (uborkaszagú fű) is kezdi visszanyerni régi népszerűségét. Szintén őshonos növény a Kárpát-medencében a zellerfélék családjába tartozó turbolya is, amelyet régen előszeretettel fogyasztottak, akár töményen, levesként elkészítve is. A szerző a következőket írja a turbolyaleves készítéséről:

A megvakart s megmosott turbolyát metéld apróra s pergeld meg irósvajban; önts reá borsó-levest, s miután apróra metélt gyönge petrezselyem-gyökeret s zöldjét vetettél bele, adj hozzá gyömbért, borsot, szerecsendióvirágot s főzd, mig a gyökerek meg nem puhulnak; habarj el darabka irósvajat két levert tojással, kend piritott zsemlyeszeletekre s a forró levest tálald reá.

Vadon termő fűszernövények

A tavasz egyik legjellegzetesebb zöldfűszernövénye a medvehagyma, amit a legtöbb magyar gyűjtögető már jól ismer, azonban bőséggel akadnak még a természetben olyan növények, amelyek fűszerként is megállják a helyüket. Ilyen például a főként hegyvidéki területeken előforduló borókabogyó, a pikáns levelű, egyben gyógyhatású pásztortáska vagy az egyszerű mezei pitypang levele és virága.

A mezőkön számtalan olyan – az avatatlan szem számára mindössze csak gyomnövénynek tűnő – gyógynövénnyel találkozhatunk, amelyeket fűszerezésre is használhatunk. Ilyen például a kamilla, a kankalin vagy a mezei árvácska, de az olyan hasznos gyógynövényekről sem szabad megfeledkeznünk, mint a bodzavirág. A levelesek, virágok mellett az erdei gombáknak is kiemelkedő szerep jutott a gasztronómiában: bármilyen ételt izgalmassá tehettek többek között vargányával, szegfűgombával vagy kucsmagombával.

EZ IS ÉRDEKELHET

Tele vannak ingyen termő csodaszerekkel a magyar mezők: ezeket a gyógynövényeket keresd!

Virágba borultak Magyarország mezei: mutatjuk, melyik kincset érő gyógynövényeket érdemes gyűjteni, hogyan készítsünk belőlük gyógyteát, természetes szirupot, tinktúrát!

A zöldfűszerek felhasználása

Hogyan használhatjuk ezeket a fűszernövényeket? Nos, ennek már csak a fantáziánk szab határt, ugyanis bármilyen ételhez nyugodt szívvel tudjuk ajánlani ezeket ugyanúgy, ahogy ezt a boltokban kapható, hétköznapibb zöldfűszerek esetében is megszokhattuk. A zöldfűszereket használhatjuk levesek ízesítéséhez (pl. turbolya, lestyán, zeller- vagy petrezselyemzöld), az olyan karakteres zöldfűszereket pedig, mint például a zsálya, érdemes kipróbálni fehér húsokhoz és halételekhez.

Vagdalj össze két vagy három jól kimosott ángolnát apró darabokra s rakd rézlábasba; önts reá vizet; adj fölé barnára pergelt kenyérhéjat, szerecsendióvirágot, töretlen borsot, zsályát, darabka czitromhéjat, két szardellát s egy kávéskanál tormát. A rézlábast befödvén, főzd lassan; adj hozzá kevés irósvajat és lisztet, párold még kis ideig, azután szűrd le

- írja Czifray a zsályával való fűszerezésről egy halmártás készítése során. A zöldfűszerek használata szempontjából érdemes külön figyelmet fordítanunk a mártásokra, ugyanis a paprikahasználat előtti időkben a különféle főtt vagy sült húsételeknek elengedhetetlen kellékei voltak az ízgazdag szószok, amelyek egyedivé varázsolták a menüt.

Lucskos káposzta

Recept: Erdélyi lucskos káposzta csomborral

A fenti receptek közül a mi választásunk a lucskos káposztára esett. Bár az összes felsorolt fűszert fogyasztották a magyar konyhában, a csombor valamivel mégis tipikusabb, mint például a borágó vagy a turbolya és könnyebb is beszerezni – keressük csokros formában a termelői piacon vagy vásároljuk meg a nagyobb kertészetekben cserepes formában (magról is vethető). Ha nem tudjuk frissen beszerezni, nyugodtan használjuk szárított formában, ugyanis az íze így is nagyon karakteres. Nézzük a receptet, amelyet újraírtunk olyan formában, hogy azt a 21. században is bárki könnyedén elkészíthesse!

Hozzávalók

• 1 kis fej káposzta
• 0,5 kg sertéscomb
• 0,5 kg marhanyak- vagy lábszár
• 1 kis csokor csombor (szárított is lehet)
• 1 kis csokor kapor
• 50 g írósvaj (sima vajjal, zsírral helyettesíthető)
• só, bors ízlés szerint
• 1 kis pohár tejföl
• 3-4 ek liszt
• 3-4 ek ecet

A káposzták beáztatása

A csomboros lucskos káposzta elkészítése

A Czifray-recepthez hűen fogjuk elkészíteni az ételt, azaz a mai káposztaételektől eltérő módon nem használunk hozzá pirospaprikát (akit ez zavar, természetesen nyugodtan tegyen bele!). Előkészület gyanánt tisztítsuk meg a káposztafejet, majd vágjuk négyfelé, tegyük egy lábasba csomborral és kaporlevéllel, majd forrázzuk le az egészet és hagyjuk letakarva állni, amig megfőzzük a húsokat (ennek hatására a levelek megpuhulnak, könnyebben kezelhetők lesznek).

A választott sertés- és/vagy marhahúst (készíthetjük tisztán marha és tisztán sertéshúsból is) tegyük fel egy fazék hideg, sóval és borssal ízesített vízben főni, mintha húslevest készítenénk – a főzés során keletkező habot távolítsuk el. Főzzük a húsokat teljesen puhára, majd kockázzuk őket falatnyi darabokra.

Olvasszuk fel az írós (vagy sima) vajat egy lábasban (ez lehet öntöttvas lábas, mint a képen, vagy hagyományos magyar kerámiaedény is), tegyük az aljára a csombort, majd rétegezzük az edénybe a káposztát és a húst és sózzunk, borsozzunk ízlés szerint (a recept nem írja a káposztalevelek darabolását, de mi megtehetjük). Ha elfogytak az alapanyagok, fedjük le az edényt, majd pároljuk kb. fél órán keresztül, míg össze nem esik (egy nagyon kevés levet adhatunk hozzá már az elején), majd öntözzük meg a húsok ízes főzőlevével (ettől lesz „lucskos”). A lével felöntött káposztát a sütőben vagy a gázlángon is párolhatjuk: addig kell hőkezelni, míg a káposzta meg nem puhul.

Végül, de nem utolsó sorban készítsünk a lisztből és a tejfölből habarást, húzzuk fel a lével és keverjük vissza az egészet az edénybe, hogy besűrűsödjön, illetve ízesítsük ízlésünknek megfelelő mennyiségű ecettel. Rövid összemelegítést követően már fogyaszthatjuk is, friss, puha kenyérrel, extra tejföllel.

Lucskos káposzta vasedényben

Milyen volt az étel?

Mielőtt beletesszük az ételbe a csombort, érdemes belőle néhány levelet magában is megkóstolni, ugyanis érdekes, enyhén borsos íze van (ezért nevezik borsikafűnek is). A káposztából jól kiérződött a csombor és a káposzta beáztatásához használt kapor (a rétegek közé nyugodtan tehetünk egy pár szál kaprot is), azonban ezt leszámítva nem volt olyan erőteljes az ízhatás, mint a hagyományos, paprikás lucskos káposzta vagy a töltött káposzta esetében.

A habarás és az ecetes ízesítés is érdekes, ugyanis a legtöbb káposztás ételt nem ecetezzük (hanem eleve savanyú káposztából készítjük) és habarjuk be, hanem mellé kínáljuk a tejfölt. Hazudnánk azonban, ha azt mondanánk, hogy semmi hiányérzetünk sem volt amiatt, hogy nem használtunk paprikát, ám ez lehetséges, hogy csak megszokás kérdése. Mindent egybevetve egy kimondottan ízletes, nagyon laktató, gazdag ételről van szó, amit mindenkinek megéri kipróbálni, aki szereti a káposztás ételeket.

Fotók: Tóth Viktória