Fillérekért kapható a szezon csodagyümölcse: ebben a kincset érő lekvárban még a kanál is megáll

Hallottál már a gönci barackról? Tudod, merre találjuk ezt a híres magyar baracktermő vidéket? Mi mindent érdemes tudnunk erről az egyszerű, de nagyszerű szezongyümölcsről és miért lett híres a gönci barackpálinka? Hogyan főzzünk tökéletes, sűrű lekvárt magyar sárgabarackból, mire vigyázzunk a lekvárfőzés során, milyen óvintézkedésekre ügyeljünk, amelyeket, ha sikerül betartanunk, egyáltalán nem kell mesterséges tartósítószert használnunk barackból készített finomságainkhoz?

Gönci barackból eredetvédett magyar pálinka

Gönc a Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében található Gönci járás székhelye; a település a Hernád völgyében fekszik, közel a szlovák határhoz. A város a gönci hordókról (a tokaj-hegyaljai borokat régen ilyen hordóban érlelték és szállították), illetve a határozott kajsziillatú, intenzív ízű eredetvédett gönci barackpálinkáról híres, melynek alapanyaga a Gönc környékén megtermelt sárgabarack.

Gönc térségében a 19. század végén alakult ki a sárgabaracktermesztés hagyománya: a helyi gazdák korábban többnyire szőlő- és bortermeléssel foglalkoztak, azonban az 1890-es évek során a szőlészeteket faiskolák és gyümölcskertek váltották le, ami a tudatos nemesítői tevékenységgel karöltve híres gyümölcs- és pálinkatermelő vidékké emelte a környéket.

Maga a pálinka, mint ital általánosságban a hungarikumok közé tartozik, amennyiben a termék megfelel a Pálinkatörvény előírásainak és valóban 100%-ban adalékanyagmentes, magyar gyümölcsből készített párlatról van szó.

A földrajzi eredetvédettséget élvező gönci barackpálinkát a gönci termelési körzetben főzik. Az eredetvédelem lényege, hogy egy bizonyos terméket egy meghatározott területen lehet csak elkészíteni, mert ott az adott termény – jelen esetben a kajszibarack – számára kiemelkedően jók a természeti adottságok, amelyeket a helyi gazdák történelmi tapasztalata egészít ki.

Gönci sárgabarack

A gönci magyar kajszi jellemzői

A gönci magyar kajszi egy, a Kárpát-medencében kialakult barackfajta: míg a hagyományos magyar kajszi gömbölyded, közepes méretű, lédús és narancssárga héjú, addig a gönci magyar kajszi ennél valamivel nagyobb (40-55 grammos szemek), kúpos gömb alakú gyümölcsöket hoz. A gönci barack héja narancssárga, napos oldalán kárminpiros bemosódás figyelhető meg, érett állapotában puha és lédús – remek befőtt- és lekvárgyümölcs, amit nyersen is érdemes fogyasztani magas vitamin- és antioxidánstartalma miatt.

Maga a gönci kajszifa valamivel gyengébb növekedésű a magyar kajszinál, termése tipikusan július elejétől/közepétől érik (az elmúlt évek során egyre korábban kezdődött a nyári kánikula, ami számos gyümölcs érési idejét is előrébb hozta). A térségben egyébként nem csak gönci magyar kajszit, hanem más kajszibarack fajtákat is termelnek (pl. ceglédi bíborkajszi, Pannónia kajszi). A gönci kajszival országszerte bármelyik portán találkozhatunk, ahol a kert adottságai és a talaj megfelelnek a barackfa igényeinek.

EZ IS ÉRDEKELHET

Szezonindító befőző-kisokos: mikor, miből főzzünk lekvárt, szörpöt, kompótot?

Habár még csak tavasz van, máris indul a befőzőszezon: kedvenc idénygyümölcseink, zöldségeink és zsenge fűszernövényeink bizony üvegekért kiáltanak. Hogyan fogjunk hozzá?

Így szedd helyesen a kajszibarackot

A kajszibarack szüretelése során mindig ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsöket szellős ládába vagy kosárba gyűjtsük, vigyázva, hogy ne nyomódjanak össze – ellenkező esetben gyorsabban romlanak. A leszüretelt vagy megvásárolt barackot célszerű a felhasználásig hőtőben tartani és 1-2 napon belül elfogyasztani, vagy feldolgozni. Az őszibarackkal ellentétben a sárgabarackot nem szokás meghámozni, és a gyümölcsök cukortartalmától (5-30%) függ, hogy mennyi cukrot érdemes hozzáadnunk (minél édesebb a barack, annál kevesebb cukor kell).

A sárgabarackkal egyébként a konyhában nem sok dolgunk van: válogassuk ki az egészséges darabokat, mossuk meg és magozzuk ki, majd szeleteljük fel őket tetszés szerint, vagy ahogy a használt recept előírja. A sárgabarack felhasználása tekintetében legyünk rugalmasak: készíthetünk belőle krémes gyümölcslevest, gyümölcssalátát, de húsételek és zöld saláták extra hozzávalójaként is használhatjuk, természetesen a számtalan sütemény és tortarecept mellett.

A gönci kajszibarack befőzése

Esetünkben az édes ízek üvegbe zárásával foglalkozunk, amihez semmilyen különleges eszközre nincs szükségünk, csupán egy fazékra, amiben megfőzzük a barackot, illetve a célnak megfelelő befőttes-, szörpös-, vagy ivólevesüvegre. A kajszibarack lekvár készítése egyszerű: mossuk meg és szeleteljük fel a kimagozott barackokat, majd mérjük le a megtisztított súlyukat (2-3 kg barackkal érdemes dolgozni, ez a mennyiség ugyanis ,ég könnyen kezelhető).

EZ IS ÉRDEKELHET

Befőttes és szörpös üveg strelizálása: így zajlik a csírátlanítás, ezt ne mulaszd el befőzés előtt

A szörpös üveg sterilizálása elengedhetetlen ahhoz, hogy elkerüljük a penészedést, erjedést vagy egyéb romlási folyamatokat. Mutatjuk, hogyan is történhet az üvegek sterilizálása.

Kóstoljunk: ha a barack lédús, mézédes, bőven elég, ha a gyümölcs súlyának az egynegyedével megegyező cukormennyiséget adunk hozzá (3 kg gyümölcshöz kb. 750 g kristálycukor). Ha a beszerzett kajszi kissé keményebb, kevésbé édes, érdemes több cukrot használni (ez lehet 3 kg barackhoz 1-1,5 kg cukor is – függjen egyéni ízlésünktől és a barack minőségétől).

Ha szörpöt szeretnénk sárgabarackból készíteni, ahhoz a barack levét kell felhasználnunk (lemerhetünk néhány decit például a lekvárhoz felhasznált, szétfőtt barackok levéből vagy gyümölcscentrifuga segítségével is kinyerhetjük a baracklevet). Mi a szörpöt 1:1 aranyában készítjük színtiszta gyümölcsléből és kristálycukor összefőzéséből, amiből egy nagyon tömény, édes gyümölcsszirup jön létre – ezt viszont erőteljesen savanyítjuk is, mégpedig citromsav hozzáadásával (literenként kb. 1 csapott ek citromsav szükséges).

A rostos kajszibarack ivólevet megtisztított barackból készítjük: tegyük őket egy nagy fazékba és öntsük fel annyi vízzel, amennyi a barackokat bőségesen ellepi (nagyjából a barack térfogatának a duplája), majd egyszerűen főzzük a barackokat addig, míg azok teljesen szét nem esnek benne. Egy botmixer segítségével dolgozzuk simára az egészet, cukrozzuk és savanyítsuk ízlés szerint, majd forrón palackozzuk és főzzük be őket fazékban vagy befőző automatában.

Baracklekvár

Recept: Gönci kajszibaracklekvár

Most egy hagyományos, házias kajszilekvárt fogunk elkészíteni, amit ízlés szerint olyan sűrűre is főzhetünk, hogy a kanál megálljon benne. Akkor sem kell aggódnunk azonban, ha nem tudjuk órákon keresztül kevergetni a lekváralapot: ha elfáradtunk, bármikor megállhatunk és befejezhetjük a harcot egy kis dzsemfixszel. Aki szeretné tovább fokozni az ízeket, egy kevés barackpálinkát is használhat hozzá. Lássunk neki!

Hozzávalók

• 3 kg gönci magyar kajszi (vagy más kajszibarack fajta), megtisztítva
• 750 g kristálycukor
• 1-2 citrom leve
• 1 csomag dzsemfix 3:1, ha szükséges
• 4 cl barackpálinka ízlés szerint

A kajszilekvár készítése

Mossuk meg alaposan a barackokat, magozzuk ki és aprítsuk fel őket durván, anélkül, hogy meghámoznánk őket - ezután már mehetnek is a fazékba. Adjuk hozzá a kajszibarackhoz a kristálycukrot (a mi barackunk nagyon édes volt, azonban nyugodtan használhatunk ennél több cukrot is, ha szükségesnek ítéljük), majd kezdjük el az egészet főzni, kis lángon, sűrű kevergetés mellett - a baracklekvár könnyen odaég az edény aljára, ha nem keverjük elég szorgosan!

A kajszibaracklekvárt addig szokás főzni, amíg a lakvár olyan szinten be nem sűrűsödik, hogy jóformán már keverni sem bírjuk – ha van hozzá elég időnk és kedvünk, nyugodtan szánjunk rá akár 2-3 órát is, hiszen a boltban ilyen jóminőségű lekvárt nem árulnak. Ha szükségét érezzük, savanyítsuk a lekváralapot 1-2 citrom levével.

Alapesetben tehát addig főzzük a lekvárt, amíg a barack teljesen szét nem esik és a folyadék le nem redukálódik olyan mértékűre, hogy már állandóan keverni kell – azonban, ha nem szeretnénk órákig bíbelődni vele, nagyjából 45 perc főzést és kevergetést követően le is botmixerezhetjük a lekváralapot és feljavíthatjuk az állagát egy kevés dzsemfixszel (nem kell hozzá sokat adni, hiszen nem hagyományos dzsemet készítünk).

Tipp: ennél a pontnál ízlés szerint meg is bolondíthatjuk a lekvárt egy korty pálinkával, hogy egy cseppet még karakteresebbé varázsoljuk az ízeket – ettől a lekvár nem lesz alkoholos, a pálinka alkoholtartalma ugyanis pillanatokon belül elpárolog.

Ha késznek ítéljük a lekvárunkat, próba gyanánt dermesszünk ki egy kanálnyit a hűtőben egy tányéron, hogy ellenőrizzük, hogy megfelelő lett-e az állaga. Ha dermed, adagoljuk ki a kajszilekvárt csírátlanított üvegekbe, állítsuk fejtetőre 10-15 percre, végül hűtsük ki őket száraz dunsztba téve, és másnap már mehetnek is a kamra polcaira!

A baracklekvár főzése

Hogy sikerült a gönci baracklekvár?

A baracklekvárunk kellemesen sűrű – valóban megáll benne a kanál, miután kihűlt -, édes és gyümölcsös. Mi alapvetően több mint egy órán keresztül főztük a lekvárt sűrű kevergetés mellett, végül azonban tettünk bele egy kevés dzsemfixet is, mert a lédús barackoknak rengeteg leve volt (a lekvárkészítés során sok minden függ a gyümölcs adottságaitól). Mivel a barackok édesek voltak, aránylag kevés cukrot kellett használni hozzá, azonban a két darab citrom levére szükség volt.

A kajszilekvár – akár dzsemfixszel, akár anélkül főzzük – kiváló belépő recept lehet azok számára is, akik még csak most ismerkednek a lekvárkészítés fortélyaival, hiszen az alapanyag előkészítése nem bonyolult, mindössze a lekvár kevergetése teheti próbára a türelmünket. A lekvár kiporciózása során mindig ügyeljünk arra is, hogy alaposan csírátlanítsuk a használt üvegeket, ugyanis, ha tiszta üvegben légmentesen lezárjuk házi készítményeinket, nem kell hozzájuk tartósítószert adni.

Fotók: Tóth Viktória